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Die Wein- Doktoren

Ein guter Jahrgang: Die „Skin Doctors“ der Staatlichen Meister- und Technikerschule für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim. Ein guter Jahrgang: Die „Skin Doctors“ der Staatlichen Meister- und Technikerschule für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim. Dr. Gabriele Brendel

Wenn das mal keine typische fränkische Ausbildung ist: In der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau kann man in zwei Jahren zum Techniker und Meister aufsteigen. Im Mittelpunkt stehen Weinanbau, aber auch Vermarktung – und ein eigenes Projekt.

von Rainer Adelmann

Wo sonst, wenn nicht in Franken kann man eine Ausbildung absolvieren, in der sich alles um den Wein dreht: um Anbau und Weinbereitung bis hin zur Vermarktung. Die Staatliche Technikerschule für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim bildet innerhalb von zwei Jahren in Vollzeit zum Techniker und Meister aus. UP Magazin sah sich diese sehr „fränkische“ Art der Ausbildung etwas näher an und sprach mit Dr. Michael Zänglein, Sachgebietsleiter Oenologie und Kellertechnik über die Ausbildung und das diesjährige Projekt der Schüler.

Voraussetzung für die Aufnahme in der Staatlichen Meister- und Technikerschule für Weinbau und Gartenbau sind eine Ausbildung als Winzer sowie mindestens ein Jahr Berufserfahrung. Die Schüler sind daher in der Regel 20 bis 30 Jahre alt, so Dr. Zänglein. Es gab aber auch schon Studierende mit über 50 Jahren. Wer die Prüfung zum Techniker bzw. Meister abgelegt hat, erwirbt bei entsprechenden Leistungen gleichzeitig die Berechtigung zu einem fachbezogenen Studium. Denn Fächer wie Englisch, Deutsch oder Mathematik gehören ebenfalls zum Stundenplan.

Der Wein der „Skin Doctors“. Besonderes Merkmal: die Maischegärung im drehbaren Holzfass. | Foto: Uta BöttcherDer Wein der „Skin Doctors“. Besonderes Merkmal: die Maischegärung im drehbaren Holzfass. | Foto: Uta BöttcherIn der Ausbildung erfahren die Schüler alles über den Weinanbau und Weinbereitung, aber vor allem auch über die Vermarktung und das Marketing sowie rechtliche und betriebswirtschaftliche Aspekte. Um einen Wein erfolgreich verkaufen zu können, hat das Marketing in den vergangenen Jahren einen immer größeren und wichtigeren Rahmen eingenommen. Eine Abrundung der Ausbildung ist daher für jeden Schülerjahrgang nicht nur einen eigenen Wein zu kreieren, sondern auch ein passendes Marketingkonzept dazu zu finden. Und: Das eigene Produkt dann auch tatsächlich zu verkaufen.

Die 13 Techniker des Jahrgangs 2013 knöpften sich – was liegt näher – die Zahl 13 vor. Und weil in diesem Jahr der Müller-Thurgau seinen 100. Geburtstag feierte, drehte sich alles um ihn. Müller-Thurgau als Schorle in der Dose, Müller-Thurgau als Box zum Zapfen im Kühlschrank, Müller-Thurgau ausnahmsweise als Barrique-Ausbau im Fass. Und einen Preis gab es auch: für den besten Süßwein aus Müller-Thurgau – aus eingetrockneten Trauben.

Die Schüler zeigen sich in jedem Jahrgang aufs Neue erfinderisch. „Big Bang“ war ein Projekt, bei dem es darum ging, in kleinen Flaschen naturtrüben Wein zu produzieren: „Take it, shake it, drink it“. Das Motto im vergangenen Jahr hieß dagegen: „Less is more is less“. Hier wollten die Schüler dem Trend Rechnung tragen, dass Kunden weniger Alkohol im Wein möchten. Sie entnahmen dem Wein daher Alkohol, gaben um den fehlenden Geschmack zu ersetzen Aroma hinzu und hatten ein neues Getränk, das sie „Berries“ nannten.

Das weinhaltige Getränk, dem Litschi-Aroma zugesetzt war, durfte dann zwar nicht mehr als Wein bezeichnet werden, „war aber sofort verkauft“, so Dr. Zänglein. Weniger Alkohol im Wein erreicht man übrigens dadurch, dass man entweder die Gärung stoppt oder die Beeren früher liest – dann haben sie weniger Zucker und entsprechend weniger Alkohol. Beim Weißburgunder entfernten die Techniker die grünen Blätter, die die Photsynthese betreiben. Dadurch kam weniger Zucker in die Beere.

„Skin Doctors“ nennen sich die Schüler, die in diesem Jahr ihr Projekt vorgestellt haben. Das englische „Skin“, weil sie die Beerenhaut bei ihrem Wein mitverarbeiten. Und „Doctors“, weil sie mit ihrem Wein so liebevoll umgehen wie ein Arzt mit seinen Patienten. Sie haben sich der so genannten Maischegärung verschrieben. Das heißt: Sie behandeln den Weißwein wie einen Rotwein und vergären mit der Schale. Beim Rotwein verleiht die Schale dem Wein die typische rote Farbe. Und auch beim Weißwein verändert die Schale das Aussehen: der Wein wird etwas dunkler und goldener.
Diese Art der Weinherstellung ist eigentlich die ursprünglichere. Die „Skin Doctors“ nutzten bei der Gärung das drehbare Holzfass, damit die Maische, die durch das Kohlendioxid oben schwimmt, immer wieder nach unten gedrückt wird. Durch den längeren Maischekontakt kommt das Aroma besser heraus – ebenso wie die Tannine, die für die Langlebigkeit eines Weines verantwortlich sind.

Und: Die „Skin Doctors“ nutzen Weine, die ohnehin schon sehr aromakräftig sind, wie Scheurebe, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Bacchus und Muskateller. Und auch ein Perlwein ist dabei, genannt „Blubber“. Fröhliche Karikaturen auf dem Etikett peppen die Flasche auf und jede Sorte erhält auf dem Korken einen andersfarbige Wachsschicht – ein Farbleitsystem sozusagen.

„Zum Ende hin kann man sagen, dass das Projekt ein voller Erfolg war“, schreibt Schüler Kevin Fleischmann auf der Website der „Skin Doctors“ unter www.skindoctors-franken.de. „Zum einen schmecken die Weine sehr gut. Zum anderen haben 20 ganz unterschiedliche junge Leute gemeinsam mehrere Weine kreiert, sind während dieser Zeit zusammengewachsen und haben als eine Einheit etwas aus dem Boden gestampft, das es vorher so noch nicht gab.“

 

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