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UPLWG als Forschungsanstalt für Fränkische Winzer

Prädikat: unverkäuflich

Herr der Fässer: Dr. Michael Zänglein, Sachgebietsleiter Oenologie und Kellertechnik der LWG in Veitshöchheim Herr der Fässer: Dr. Michael Zänglein, Sachgebietsleiter Oenologie und Kellertechnik der LWG in Veitshöchheim Uta Böttcher

Die Abteilung Weinbau der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau dient als Forschungsanstalt für Fränkische Winzer. Hier gibt es Tipps zum zeitgemäßen Weinbau: von Beton-Ei und Amphore bis zu alkohol-reduzierten Weinen. Und auch der „Brot-und-Butter-Wein“ der Winzer, der Müller-Thurgau, lässt sich stilistisch verfeinern.

 

von Rainer Adelmann

 

Als wir Dr. Michael Zänglein, Sachgebietsleiter Oenologie und Kellertechnik in der Abteilung Weinbau in der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim treffen, herrscht noch die Ruhe vor dem Sturm. Die Tanks und die Fässer sind geöffnet und zeichnen sich durch gähnende Leere aus – aber nicht mehr lange. Bei Erscheinen dieser Ausgabe ist die Arbeit im Weinkeller bereits in vollem Gang. Die LWG besitzt eigene Weinberge und produziert köstlichen unterfränkischen Rebensaft. Doch keine Flasche und kein Bocksbeutel davon wird je über eine Verkaufstheke gehen. Prädikat: unverkäuflich.

Die LWG Abteilung Weinbau ist sozusagen die Forschungsanstalt für fränkische Winzer. Dabei gehe es nicht um Grundlagenforschung, so Dr. Zänglein, sondern eher darum, den Winzern praktische Tipps zu geben, wie man zeitgemäßen Wein ausbaut. „Wir versuchen einen Schritt in die Zukunft zu denken, kleine Impulse zu setzen und Themen aufzugreifen, die vielleicht in Zukunft interessant sind.“

Zu diesem Zweck bewirtschaftet die LWG rund 20 Hektar eigene Weinberge, wobei der Schwerpunkt auf Weißwein liegt. Das ist nur logisch, denn in Franken werden rund 82 Prozent Weißweine und nur 18 Prozent Rotweine angebaut. Die meisten LWG-Anbauflächen liegen direkt vor der Haustüre: in den Lagen Veitshöchheimer Wölflein, Würzburger Pfaffenberg, Thüngersheimer Ravensburg und Scharlachberg sowie Himmelstadter Kelter. Der Thüngersheimer Scharlachberg ist die „Paradelage“ der LWG.
Die Schwerpunktversuche liegen im Basissegment auf dem Müller-Thurgau, dem „Brot-und-Butter-Wein“ der Winzer. Selbst die Stilistik eines altbekannten Müller-Thurgau lässt sich noch weiterentwickeln. „Wenn er kalt vergoren ist, hat er eine Eisbonbon-Note“, so Dr. Zänglein. Aber: Je nachdem, wie man ihn verarbeitet, kann man ihn auch exotischer gestalten.

Die Abteilung Weinbau gibt Handlungsempfehlungen für die Winzer. „Wie ein Rezept, nach dem man vorgehen kann“, so Dr. Zänglein. Die Winzer seien durchaus aufgeschlossen, denn „heutzutage reicht es teilweise nicht mehr aus, einfach gut zu sein, sondern man muss einen Zusatznutzen bringen“, weiß Dr. Zänglein. Das heißt, man muss in der Masse des Weinangebots auffallen – durch eine bestimmte Aromatik beispielsweise. Aber: Es gebe auch Weingenießer, die gar keine Experimente wollen. Für den Winzer heißt dies: Er muss einen Spagat vollziehen zwischen seinen Stammkunden und jenen, die er neu dazu gewinnen will – zum Beispiel eben über Besonderheiten.

Zu diesen Besonderheiten zählt Wein aus dem Beton-Ei oder auch Wein aus der Amphore. Derzeit gehen die Strömungen laut Dr. Zänglein hin zu besonderen Behältnissen, wenn man sich von der Konkurrenz abheben will. Dabei geht es freilich um kleinere Mengen von 800 bis 1000 Litern. Das ist nicht wirklich viel, aber dafür etwas Besonderes, das eine Geschichte erzählt. Rund 50 Prozent des Erfolges verdanke ein großer Wein dem Marketing. „Es geht nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Geschichte, die dahinter steht“, so Dr. Zänglein.

Die Abteilung Weinbau der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau in Veitshöchheim testet neue Trends für die Winzer aus – und das Ergebnis lässt sich anschließend verkosten.  Oben: Amphore, darunter Granit-Trog und Beton-Ei. | Foto: Uta BöttcherDie Abteilung Weinbau der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau in Veitshöchheim testet neue Trends für die Winzer aus – und das Ergebnis lässt sich anschließend verkosten. Oben: Amphore, darunter Granit-Trog und Beton-Ei. | Foto: Uta BöttcherDie Abteilung Weinbau probiert all dies aus, um den Winzern zeigen zu können, worauf sie achten müssen. Wird ein Wein vorher nicht behandelt, greift er beispielsweise das Beton-Ei an. Es kommt letztlich kein guter Wein heraus, weil der Beton der Wein entsäuert. Und ohne Säure schmeckt kein Wein mehr.

Oder das Thema Hefe: Laut Dr. Zänglein gibt es 300 bis 400 verschiedene Hefen, aus denen die Winzer auswählen können. In der Abteilung Weinbau wird beispielsweise derselbe Most auf zwölf verschiedene Tanks verteilt – in jedem wird der Most mit einer anderen Hefe vergoren. Bei einer gemeinsamen Verkostung können die Winzer feststellen, wie die Hefe die Stilistik beeinflusst und welche ihnen am besten gefällt. „Gerade beim Müller-Thurgau sorgt die Hefeauswahl für einen großen Unterschied“, so Dr. Zänglein. Beim Silvaner sei der Unterschied zwar geringer, aber immer noch schmeckbar.

So kann sich der Winzer aussuchen, ob sein Silvaner eher in die grüne, Note mit Heu-Aroma geht, oder ob der Wein einen cremigen Charakter annehmen soll, angelehnt an die Aromatik gelber Früchte. All dies könne man zwar später im Weinkeller beeinflussen, so Dr. Zänglein. Aber: „Die Qualität muss aus dem Weinberg kommen. Was man dort versäumt hat, kann man später im Keller nicht nachholen.“

Einmal im Jahr, im September, veranstaltet die Abteilung Weinbau der LWG einen Kellerwirtschaftskurs, wo sich die Winzer auf anstehende Themen einstimmen können. Rund 200 Winzer nehmen dieses Angebot jedes Jahr an. Dazu veranstaltet die Abteilung Weinbau zwei Verkostungen jährlich, an denen jeweils rund 50 Winzer teilnehmen, so wie zahlreiche weitere Fortbildungsveranstaltungen. Höhepunkt sind die „Weinbautage“ mit 600 Teilnehmern.

Ein Trend im Weinbau ist laut Dr. Zänglein derzeit, Weißwein aus der Maischegärung zu gewinnen. Das heißt – wie beim Rotwein – werden die Trauben samt Kernen und Haut vergoren. Dieser Wein wird als „Orange Wine“, oder auf Deutsch auch als „Oranger Wein“ bezeichnet. In Georgien, dem Ursprungsland des Weinbaus, werde dies schon seit langem praktiziert, so Dr. Zänglein. Dort werden sogar die Rappen, also das Stilgerüst der Reben mitvergoren – zum so genannten „Amber Wine“.

Auch im Bereich der Premium Weine gibt die Abteilung Weinbau Handlungsempfehlungen, wie zum Beispiel Weinbau im Beton-Ei, in Amphore und in so genannten Halbstück-Fässern mit 600 Litern Kapazität. Premium Weine sind Weine mit gutem Lagerpotential aus hochwertigem Lesegut. Hat man die Arbeit im Weinberg gut hinter sich gebracht, müsse man bei der Bereitung dieser Weine „eigentlich gar nichts mehr unternehmen“. Dr. Zänglein nennt dies: „Kontrolliertes Nichtstun“. Denn: „Jeder Eingriff nimmt dem Wein etwas Langlebigkeit, Frische und Eigenständigkeit.“ Aus Sicht der Oenologie, also der Weinlehre, spreche man dabei vom „Minimalismus“ in der Weinbereitung.

Dem steht ein aktueller Trend entgegen: nämlich die Forderung mancher Kunden, den Alkoholgehalt des Weins zu senken. Im Gegensatz zum Bier kann man beim Wein nicht einfach Wasser zugeben, denn das ist gesetzlich verboten. Das heißt: Alkoholreduktion beim Wein kann nur über ein aufwendiges technisches Verfahren erfolgen, die so genannte Umkehrosmose, die dem Wein Alkohol entzieht.

In der Tat könne es vorkommen, so Dr. Zänglein, dass ein Wein mit 15 Volumenprozent Alkohol „brandig“ schmecke, anders ausgedrückt, etwas am Gaumen brennt. Ein bis zwei Prozent Alkohol könne man dem Wein entziehen, ohne dass es den Geschmack beeinflusst, so Dr. Zänglein. Dies hätten Versuche der LWG ergeben. Dem vorher angesprochenen Prinzip des Premium-Weines, dem „Minimalismus“ im Weinbau, läuft dies freilich entgegen. In einem weiteren Versuch wurde dem Wein komplett der Alkohol entzogen. Was herauskam, war zum Trinken viel zu sauer. Daraufhin setzte man reichlich Traubensaft hinzu, doch mit Wein hatte das Getränk dann allerdings nichts mehr zu tun. Schon alleine rechtlich nicht: Denn Wein muss Alkohol enthalten.

 

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