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UPDen Tee-Jahrgang am Geschmack erkennen

Schlürfen ausdrücklich erlaubt

Tee-Sommelier Frank Stößel. Tee-Sommelier Frank Stößel. Ralph Bauer

Tee zählt zu den gesündesten und preiswertesten Lebens- und Genussmitteln — mitunter aber auch zu den teuersten. Frank Stößel erkennt am Geschmack, welchen Jahrgang er vor sich hat und aus welcher Ernte er stammt. Frank Stößel ist Tee-Sommelier.

von Ralph Bauer

Zur Ruhe setzen wollte sich Sonderschulleiter Frank Stößel im Ruhestand noch lange nicht. Darum hat er mit 63 nochmal eine Ausbildung gemacht. Als einer der ersten in Deutschland ließ er sich zum Tee-Sommelier ausbilden. Schlürfen ist bei Frank Stößel ausdrücklich erwünscht, wenn er Freunde zum Tea-Talk einlädt. Denn wie beim Wein verteilen sich auch beim Aufgussgetränk die Geschmacksnuancen nur auf diese Weise gleichmäßig im ganzen Mundraum. So erkennt Stößel, aus welchem Garten der Tee kommt, welchen Jahrgang er hat, aus welcher Ernte er stammt.

Zwar hat er seit seiner Kindheit viel Tee getrunken. Um seine Sinne aber derartig zu schärfen, besuchte er eine Akademie in Meckenheim. Dort lernte er über 100 Stunden lang alles über die Kulturpflanze aus dem fernen Osten und schloss die Prüfung vor der IHK Bonn mit der optimalen Punktzahl ab. Zu der Ausbildung kam er eher zufällig. In einem Teegeschäft, wo er schon länger Kunde ist, informierte ihn ein Mitarbeiter über das Seminar und fragte, ob er dazu nicht Lust hätte. „So kann ich anderen noch etwas Spannendes weitergeben“, erklärt Stößel seine Motivation.

Bei Tee-Seminaren vermittelt er nun die Faszination des Kulturge- tränks. „Tee gehört zu den gesündesten und preiswertesten Lebens- und Genussmitteln“, erklärt er. Und mitunter auch zu den teuersten. So kosten nach Angaben des Experten zum Beispiel 100 Gramm des japanischen Matchatees rund 100 Euro, im Land des Lächelns selbst kosten manche Sorten dieses Pulvers sogar das Dreifache.

Von zu billigen Tees rät Stößel ab. „Mit den offenen Beuteln kann man Leute vom Tee vertreiben“, fügt er an. Diese nähmen zu viele Geruchsstoffe aus der Umgebung auf und seien zudem viel zu klein gemahlen. Je mehr ganze Blätter, desto besser der Tee, so die Faustformel.

Natürlich kommt es beim Geschmack auch auf das verwendete Wasser an, wobei ihm seine Heimat etwas Kummer bereitet: „So schön Würzburg ist, für erstklassige Tees ist das kalkhaltige Wasser nicht zu empfehlen.“ Abhilfe könne hier ein Wasserfilter- oder Osmosegerät schaffen.

Neben dem Kalkgehalt ist die Temperatur beim Aufbrühen ganz entscheidend. „Schwarze, Kräuter- und Früchtetees sollte man immer mit sprudelndem Wasser machen, grüne und halbfermentierte Sorten mit rund 70 Grad heißem Wasser“, rät der Tee-Sommelier. Wer kein Thermometer hat, kann das sprudelnde Wasser auch gut zehn Minuten stehen lassen, um die richtige Temperatur zu bekommen, so Frank Stößel.

Zusammen mit seiner Frau trinkt er am Tag gut sechs Liter Tee aus mindestens vier bis fünf Sorten. „So wird es nicht langweilig“, kommentiert er lachend. Rund 20 Sorten finden sich deshalb ständig im Stößelschen Haushalt.

Dabei hat der Tee-Sommelier natürlich seine Favoriten: „Earl Grey trinke ich sehr gerne, habe aber auch einen Hang zu grünem Tee.“Als Missionar sieht er sich nach eigenen Angaben nicht, will den Tee aber verstärkt nicht mehr nur als reines Lebensmittel darstellen. „Über Tee kann man Kinder sehr schön an den Genuss heranführen“, erklärt er.

Weiterer Vorzug des Getränks: die speziell im grünen Tee enthaltenen Polyphenole hemmen im Mund die Umwandlung von Stärke in Traubenzucker, der den Plaquebakterien als Nahrungsgrundlage für die Produktion zahnschädigender Säuren dient. Polyphenole schützten aber nicht nur vor Karies, sie sollen auch die freien Radikale im Körper binden, dämmen dadurch die Produktion von schädlichen Sauerstoffradikalen ein und schützten die Haut vor Schäden durch UV-Strahlen.

Studien deuten darauf hin, dass die antioxidativ wirkenden Substanzen z. B. Herz- und Kreislauf-Erkrankungen und Krebs entgegenwirken könnten. Schon zwei Tassen Tee enthalten etwa gleich viele Antioxidanzien wie vier Äpfel oder 20 Tassen Apfelsaft.

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